Es importante tener en cuenta los siguientes factores productivos, pre y post sacrificio que incrementan la apreciación de la carne, mejoran la calidad y disminuyen pérdidas durante el proceso crítico del campo a la mesa:
- Cría y ceba de los animales en sistemas silvopastoriles.
- Bienestar animal (manejo gentil del ganado, adecuada disponibilidad de agua y forraje, sombra a través de árboles, minerales y suplementación idónea).
- Manejo pre-sacrificio (adecuado tiempo de ayuno, transportar solo animales aptos, es decir, que no estén lesionados, caídos, ni en avanzada preñez; el manejo de los animales debe ser gentil tanto para subir como bajar del camión; los animales deben ser transportados en vehículos en buen estado, se deben utilizar densidades de carga animal recomendadas por el ICA y Ministerio de Transporte -ni muy altas ni muy bajas-.
- Inocuidad alimentaria (sacrificio formal del ganado en plantas autorizadas, adecuado control de calidad en plantas frigoríficas, buen manejo del frío por parte de la planta, comercializadores y del consumidor mismo)
FACTORES QUE DISMINUYEN CALIDAD Y VALOR DE LA CARNE
- Hematomas (maltrato en finca o matadero, elevadas densidades de carga durante el transporte)
- Ph elevado (viajes prolongados, caminos en mal estado, fatiga, gasto de reservas energéticas del animal)
- Lesiones por inyecciones mal colocadas (aplicación de inyecciones en lugares que corresponde a cortes valiosos como la pierna o el anca)
- Hacinamiento durante el transporte (caídas y aplastamiento)
- Condiciones climáticas extremas en donde los animales no pueden resguardarse del sol.
