En el pasado programa de Aprendo y Emprendo con Subastar llevado a cabo el lunes 28 de marzo y transmitido por Facebook y YouTube, estuvo como invitado especial el Chef del Restaurante Menderek, Jorge Méndez, el cual realizó una muestra en vivo respecto a cómo aprovechar correctamente las propiedades nutricionales de la carne.
Le puede interesar: 5 tips para preparar su finca para el verano
La transmisión inició contándole a los espectadores que se haría la muestra con carne de segunda y tercera, con el fin de demostrar que si se le da un buen manejo a la carne no se hace estrictamente necesario usar cortes de primera, para la carne de tercera Méndez indicó que hizo un proceso previo de 5 horas de ahumado y 15 de cocción. Este es el paso a paso que se vivió:
Carne de tercera con sabor a primera, se usó pecho:
- Adobar con una mezcla molida de cebolla quemada, paprika, sal, pimienta, comino, semilla de cilantro. Otros (opcionales): cúrcuma, canela, pimienta de olor.
- Frotar con mostaza y vinagre de manzana, siempre es preferible usar lo natural.
- Poner en el asador y voltear de lado y lado según su preferencia de término.
- Al terminar de asar, no se debe emplatar de inmediato, es importante que se saque el exceso de líquido.
- Ponerle jalea preparada con tomate, pimentón, cebolla, cebolla larga, ajo y ají dulce en horno de leña y procesada con un poco de azúcar y sazonada con algo avinagrado.
- Emplatar a su gusto.
Guarnición: Uso de batata y queso de cabra, arándanos y un mix de frutos secos.
Carne de segunda (punta de anca o picaña)
- Salar tradicionalmente y combinar con sal marina, el Chef recomendó no tenerle miedo a este ingrediente a la hora de sazonar.
- Agregarle pimienta al gusto.
- Se le podría agregar aceite, sin embargo, este caso la pieza arroja bastante grasa y no se recomienda.
- (Opcional) agregar roble como leña, aparte del carbón tradicionalmente usado, esto le dará un sabor diferente a la carne.
- Sellar la carne en la parrilla, inicialmente ponerla del lado donde tiene mayor grasa y posteriormente del otro lado.
- Ponerla a reposar antes de emplatar.
Guarnición: Para este tipo de carnes de gran calidad se recomienda una guarnición sencilla, que le permita al corte ser el protagonista. Papa y brócoli untado de aceite de ajo y pimienta fueron la elección, lo anterior se pone en la parrilla para que las brasas y fuego hagan su magia.
Datos extras:
- La única carne de primera es el lomito.
- Para identificar piezas de calidad es necesario tener en cuenta su color, olor, tipo de maduración (seco o vacío), precio, marmoleo y raza del animal de donde proviene.
- El marmoleo es la grasa intramuscular interna que conserva la pieza de carne.
- Entre más naturales sean los ingredientes, se tendrá una mejor cocina de aprovechamiento, permitiendo conservar las propiedades nutricionales de la carne.
Le puede interesas: Conozca las 9 categorías de animales que comercializamos
